Este verano he encontrado estos dos libros entre la considerable colección gastronómica de libros y videos de mi padre, gran aficionado a la cocina. Son un descubrimiento porque nos retrotraen a esas recetas, ahora ya diríamos "antiguas", (que no los son) de las sociedades gastronómicas y bares de pintxos donostiarras. Justo antes diría yo del superboom mediático-turístico que ha experimentado la gastronomía donostiarra en el final y comienzo de siglo.
En "101 sociedades gastronómicas de Gipuzkoa. Sus mejores recetas" Ed, Ttarttalo se recopila un menú (dos platos más postre), por cada sociedad representada. La primera edición es de 1997. Ya solo la estética del libro, su montaje y fotografía, nos coloca de inmediato en el ambiente tradicional que siempre recordamos de las sociedades gastronómicas, no solo de Donosti sino de toda Gipuzkoa.
Sospecho que si se replicase hoy en día la idea del libro, en algunos casos tal vez los propios cocineros optarían por menús mucho más sofisticados, debido a la imagen superlativa que se tiene hoy en día en el imaginario de la cocina vasca, plagada de superchefs y estrellas Michelín. Pero no. Ese es precisamente su valor.
Aperecen recetas y menús que siempre nos hemos encontrado y hemos cocinado en la sociedad. Cocina casera, sencilla en su mayor parte, con el toque personal en cada caso del cocinero y de la sociedad. Sin ningún ánimo competitivo, ningún afán de descubrir, destacar ni desmostrar nada. Tiene ese punto de inocencia y humildad si se me pemite visto desde la perspectiva actual, que lo impregna de autenticidad y tradición.
En la última parte del libro además aparece una ficha de cada sociedada gastronómica con sus datos, caracteristicas y anécdotas. Algunas son realmente divertidas, más aún si conoces el lugar o alguno de los personajes de la época.
Del otro libro "Pintxos donostiarras" Ed. Lur diría prácticamente lo mismo pero aplicado esta vez a los bares y sus pintxos. Este data de 1992. Por tanto mucho más sugerente bajo mi criterio.
Invito a jugar haciendo una comparativa de aquellos pintxos y bares con los actuales, muchos de ellos desaparecidos ya o traspasados de dueños. Nos podemos llevar verdaderas sorpresas. Puede que alguna decepción también tal vez para quien no conoció aquellas barras. Pero desde luego es un reflejo fiel y auténtico de aquellos años, donde cada bar de pintxos sin duda tenía una personalidad propia.
Los breves párrafos de introducción y presentación del libro, reflejan a la perfección en mi opinión aquellos origenes de la cultura del pintxo en Donosti, previos como decía antes al superboom turístico.
Recuerdo tener conversaciones a menudo sobre el tema con el gran Goyo (Garbola), el barman por excelencia. En su memoria y homenaje a la cantidad de buenos ratos que pasé en su barra reproduzco las páginas del libro correspondiente a sus pintxos.
Ambos libros aún se pueden conseguir hoy en día buscando un poco y de verdad los recomiendo para quienes quieran conocer la esencia culinaria donostiarra en estos dos ámbitos; las sociedades y los bares, representada en sus principios.
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